Es el yuzu ?o Citrus junos- aún una rara vis en la cocina de nuestra casa
Sin embargo, esta exótica –o quizás no tanto si nos fijamos en su aspecto exterior similar al de una mandarina- fruta importada de Japón de perfume desfachatado y exultante ha conquistado hace unos años la cocina de algunos de los chefs europeos más reputados y la profesión se interesa cada vez más por sus posibilidades
Quizás fueran los hermanos Adrià de los primeros en dejarse cautivar por ella e incorporarla a algunos de los platos de elBulli (aún está presente en algunos del barcelonés Tickets). Después, otros cocineros han arriesgado con el yuzu, con mayor o menor fortuna –Aduriz, Muñoz, Dani García, Ruscalleda…- porque este cítrico resulta un condimento interesante, sí, pero tan contundente y a la vez delicado para trabajar que es fácil que arruine un plato. Pero ¿por qué se empecinan entonces los cocineros en usar una fruta cítrica tan compleja si tenemos a mano nuestras maravillosas naranjas, mandarinas y limones? Pues, precisamente, porque es un cítrico muy complejo (ya sabéis que para ser cocinero hay que ser un tío curioso): agrio y con un sabor que recuerda al pomelo y a la vez a la mandarina pero con un olor mucho más persistente y envolvente.
Se dice que la cocina mediterránea no se entiende sin el aceite de oliva o el ajo, pues en el caso de la japonesa no se entiende sin el yuzu porque es uno de sus pilares de apoyo. Lo utilizan verde, en su punto (cuando está amarillo) y muy maduro y se encuentra en mermeladas, guisos, postres, consomés, ensaladas, gelatinas, sorbetes, macerados, bebidas, licores, carnes, pescados, mariscos, condimentos, infusiones y hasta en cremas faciales…
Tendrán que pasar muchos años hasta que nos acostumbremos a verlo pasar en la estantería del super sin sorprendernos o a encontrarlo en la frutería y no hacer un guiño preguntándonos qué diantres le ha pasado a ese pomelo. Pero –como ya sabéis- todo en gastronomía llega, así que a esperarlo. Eso sí, la conquista del paladar mediterráneo para este cítrico tan singular ha de ser un trabajo hecho petit a petit: a un nipón le encaja el yuzucocinado de mil formas, en cambio, nuestro paladar necesita aún de años de entreno y probaturas para apreciarlo y entenderlo en todos sus matices.
Algunos ya se han puesto a ello e, incluso, hace unos años una empresa valenciana se aventuró a cultivarlo en España. Pero no nos engañemos, igual que cultivar unos fresones de Huelva en HokkaidÅ o unas naranjas valencianas en Shikoku es un tanto raro, lo miso con elyuzu que es de donde es y lo más lógico es importarlo. El yuzu de la prefectura de Kôchi, el de más alta calidad y más reputado, tarda en crecer de 15 a 20 años y se exporta a Europa a través de Nishikidori Market desde el año pasado. De hecho, desde este sitio en el sudeste de la isla de Shikoku se exporta a todo Japón más de la mitad del yuzu que se consume en el país –que es mucho como podéis adivinar-, de una región que es por extensión tan grande como la provincia de Barcelona.
Igual que los cocineros que os mencionaba más arriba, otros profesionales del sector han empezado a coquetear con el yuzu. Es el caso del chef Jordi Cruz y el campeón de pastelería del Mundo 2011, Jordi Bordas, que presentaron recientemente en Barcelona un menú junto al chef japonés Hisato Nakahigashi (del restaurante Miyamasou de Miyama, Kioto, dos estrellas Michelin) con elyuzu como hilo conductor. La verdad es que algunas elaboraciones fueron sorprendentes comenzando por el mojito de yuzu, usado en sustitución de la refrescante menta aporta un aroma cítrico exultante. En cambio el nabo japonés (kabu) asado con setas y gelatina de yuzu es una combinación demasiado “asiática” para apreciarla plenamente por nuestro paladar occidental. No así la ventresca de atún desgrasado y falsa ventresca –sandía macerada con soja- y macarrones gelificados deyuzu similar en concepción y sabor a otros platos japoneses a los que ya nos hemos acostumbrado.
El yuzu de Kôchi es de mucha calidad porque en las plantaciones montañosas se registran cambios de temperaturas extremos y esto hace mejorar sus cualidades. Se recoge durante pocos meses, de abril a junio (verde), de julio a octubre (verde) y de octubre a diciembre (amarillo) por lo que es frecuente que los cocineros lo compren fresco y lo congelen tal cual para después usarlo. “Abres una bolsa y es como una explosión de aroma que impregna toda la cocina”, asegura Jordi Bordas. Las variedades que más se cotizan son el naganokei, kumon-kei y el kiyotou-kei.
Un plato muy conseguido en el menú que Bordas, Cruz y Nakahigashi idearon en Abac aprovechaba que el yuzu se adapta muy bien a otros aceites: una base jugo concentrado de ceps con citronella y yuzu, aceite de oliva trufado, ñoquis de parmesano, setas crudas y asadas y láminas de trufa. Juego de temperaturas y sabor intenso a otoño. La gamba en crudo “marinada” con un agua de tomate y el toque cítrico del goma dôfu (una especie de flan elaborado con fécula de amaranta y crema de sésamo) trabajado con polvo de yuzu es una combinación espectacular y muy equilibrada. Que se pueda apreciar el delicado sabor del tomate dice mucho del equilibrio de la utilización del yuzu en este plato.
A continuación el slamonete del Mediterráneo con alioli y pesto al yuzu (en bizcocho en sifón) y el solomillo de buey miso yuan, polvo de kuwaï y salsa de berro y yuzu son dos de los ejemplos en el uso de yuzu como acompañante versátil en pescado y carne. En el caso del alioli el yuzu es una agradable giro aportando un suave, floral y delicado sabor persistente como el de ajo. El yuzu combinado con el berro genera un suave fondo vegetal que no entorpece el potente sabor del solomillo, así también es un acierto.
Y llegamos al capítulo dulce. El yuzu, como cualquier otro cítrico, se mueve con soltura envidiable en la concepción como postre. En el postre que pensó Jordi Cruz, el sorbete deyuzu con coco sobre un lácteo de chocolate blanco y yuzu con un toque refrescante de gel de albahaca es una elaboraciónidónea y equilibrada (fresco, cítrico, láctico y con un fondo dulce comedido). Un postre potente, un postre de 10.
El caso del sorbete de yuzu con avellanas en texturas del virtuoso de la pastelería Jordi Bordas es -como dirían aquí-“de traca y mocador”. El aroma de este postre tan bonito -que imita a un yuzu- recuerda el seco amargo del pomelo pero su interior evoluciona en dulzor por capas: praliné, compota de yuzu, crujiente de avellana y la esponjosidad del trabajo courbetiano de su envoltura. Definitivamente, las posibilidades son en la mente de estos cocineros infinitas casi tan sorprendentes como elegantes pero en frío es como mejor funciona. Postre y yuzu, una pareja de baile casi perfecta aquí y en la tierra de “el origen del sol”.
Fuente: Lourdes López-La vanguardia.com