15.10.14 Una investigación en California demuestra que durante el almacenamiento hay reacciones químicas no deseables
Investigadores de Estados Unidos han comprobado por medios científicos lo que ya era vox populi entre los expertos consumidores de frutas y hortalizas frescas: los cambios de temperaturas derivados de largos almacenamientos en cámaras frigoríficas acaban alterando el sabor de estos productos.
Cualquiera puede experimentar fácilmente que no sabe igual una naranja recién cogida del árbol, o que se ha vendido directamente del campo, que otra que ha seguido el complejo camino de la comercialización actual a través de almacenes, trasiegos, lavados, aportación de ceras, mantenimiento en cámaras de frío, exposición final en cálidas salas de venta, etc.
Lo que los investigadores han demostrado ahora es que durante ese proceso de almacenamiento se acaban produciendo en el interior de las frutas reacciones químicas no deseadas y que esos cambios son los que determinan matices de sabores que son diferentes de los originales.
Los científicos identifican qué sustancias del jugo determinan el mal gusto en mandarinas 'viejas'
Según ha publicado el sitio de internet 'portalfrutícola.com', el científico David M. Obenland, del Departamento de Agricultura de EE UU (USDA), y su co-investigadora María Lu Arpaia, junto a la Universidad Riverside, de California, están llevando a cabo un estudio para develar la manera en que las temperaturas y el tiempo de almacenamiento en las instalaciones frigoríficas de las plantas de empaquetado afectan el sabor de las mandarinas.
Los trabajos se han realizado con más de 19.000 mandarinas frescas -sin piel o hechas zumo- recolectadas en media docena de fincas californianas.
Uno de los experimentos demostró que la temperatura de almacenamiento en frío influye, efectivamente, en el sabor de las clásicas W. Murcott, aunque no sucede lo mismo con el sabor de la satsuma Owari. En otro trabajo los investigadores notaron cambios significativos en varios compuestos químicos asociados al sabor.
En concreto hubo un aumento significativo en tres (acetato de etilo, acetato de propanoato y etílicos 2-metilpropanoato) que pertenecen a una clase conocida como ésteres etílicos. Dicha situación ocurrió dentro de las primeras 24 horas después de que las mandarinas fueron trasladadas de 5°C de almacenamiento a 20°C. Así mismo se manifestaron aumentos significativos en un cuarto éster etílico (acetato de 2-metilbutanoato) un día después del cambio de temperatura.
Por otro lado, se cree que los cuatro ésteres de etilo mencionados previamente contribuyen a apretar un aroma afrutado y dulce, el cual puede tener alguna influencia en cómo se percibe el sabor. Sin embargo, es posible que los altos niveles de estos compuestos también contribuyan a aportar los malos sabores que aparecen tantas veces.
A raíz de lo anterior, el equipo de investigadores se encuentra realizando estudios para determinar los niveles óptimos de los cuatro productos químicos citados.
Fuente: lasprovincias.com