El refranero popular jamás tuvo tanto rigor científico: “A la leche nada eches”, dice la sugerencia, ahora atinada, pues para mejorar su calidad ya no harán falta añadidos en laboratorio. Técnicos del INTA Balcarce –Buenos Aires–, en colaboración con el INTI Lácteos (Parque Tecológico Miguelete), lograron leche más saludable mediante una alimentación estratégica del ganado vacuno y caprino, que implica suplementar a los animales con oleaginosas, aceites y/o derivados de extracción de los mismos (borras). Como resultado, se obtiene una leche de menor contenido graso con su fracción hipercolesterolémica atenuada y con mayores niveles de ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido vaccénico (AV).
Así, se desarrolló una leche funcional, es decir, con propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores, que van más allá del beneficio clásico del aporte de nutrientes (proteínas, grasas, azúcares, minerales) al aportar biomoléculas como el AV y el CLA, que presentan promisorias propiedades antitumorales, antiaterogénicas y antidiabéticas.
“Estos lácteos no deben verse como un medicamento, sino como una medida preventiva que funciona como un eslabón más en un contexto de hábitos saludables de vida”, aclaró Gerardo Gagliostro, del grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce, y completó: “Es un alimento más que puede contribuir a atenuar la aparición de enfermedades degenerativas en los consumidores.
De acuerdo con Miguel Taverna, Coordinador del Programa Nacional Leches del INTA, “el objetivo de estas investigaciones fue aumentar la calidad integral de la leche, para darle un carácter más funcional y generar productos con mayor valor, que es una línea del Programa”. Taverna explicó que los resultados han sido “muy alentadores”, por lo que “se espera pasar a una etapa comercial para hacer un desarrollo con una empresa privada”. En este sentido, el mercado tiene un nicho para productos con tales características: “Este tipo de productos se está implementando con un desarrollo muy importante, con una participación más significativa dentro del mercado, donde tiene que ver mucho la relación entre lo que valore la población y el precio”, dijo el Coordinador.
Diversos trabajos publicados por el equipo INTA-INTI –véanse las ediciones del INTA Informa#444, #469, #486 y #495–, demostraron que estas propiedades benéficas presentes en la leche cruda se mantienen intactas en las leches pasteurizadas, el yogurt y los quesos –crema, Tybo, Port Salut y Sardo Argentino dando lugar a lácteos naturales funcionales sin el agregado exógeno de moléculas sintéticas–.
En estos últimos años, científicos de todo el mundo trabajan para aumentar los contenidos de CLA y de AV por vías naturales en los alimentos de origen rumiantes, interesados especialmente por los potenciales beneficios antitumorales y ateroprotectores, en el marco de un mercado que tiende cada vez con mayor fuerza hacia consumidores que demandan dietas sanas y balanceadas.
Las estimaciones del consumo diario de CLA oscilan entre 0,3 y 1,5 gramos por persona; los mayores consumos corresponden a países que producen leche y carne en condiciones de pastoreo. Se estudia también la concentración de CLA y AV en leche materna humana por su doble rol de protección contra cáncer de mama y efectos benéficos sobre el lactante.
La tecnología comenzó a ser aplicada en el marco de un Proyecto piloto denominado Lácteos Funcionales en Chivilcoy –Primer Premio INTI, concurso La Mirada Larga, diciembre de 2008–, para disponer en el corto plazo –diciembre de 2009– de quesos con estas propiedades al alcance del consumidor.
“En la medida en que los estudios biomédicos confirmen las propiedades antitumorales y antiaterogénicas del AV y del CLA que invoca la bibliografía, podría imaginarse la existencia de un tambo medicinal utilizando a la vaca lechera o a la cabra como usina para la síntesis de esta familia de moléculas bioactivas, su extracción a partir de la grasa láctea y el posterior encapsulado con fines farmacológicos, como se hace actualmente con los ácidos grasos omega tres de origen marino”, expresó Gagliostro.
El investigador, junto con Matías Balán –aplicador de tecnología en la actividad privada– y Marcela Martínez –INTA Salta–, fue autor del trabajo Producción de lácteos funcionales de bajo poder aterogénico y enriquecidos en CLA por vías naturales, que ganó el primer premio en la categoría Investigación en Inocuidad y Calidad que otorga la Fundación ArgenINTA (octubre 2009).