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A menudo se dice que es «el arrozal más septentrional del mundo». Pero Renato Altrocchi, director de la explotación de los Terrenos del Maggia, desmiente con un gesto. «En Hungría, hay un arrozal que está aún más al norte». Este tesinés de 62 años es el motor de la iniciativa.
Una larga fase experimental
El ingeniero agrónomo, diplomado de
«El cultivo de arroz se me presentó como una posibilidad», comenta Renato Altrocchi. Pero se lanzó a la aventura con prudencia, sobre todo porque ciertos experimentos realizados en el Tesino durante la primera mitad del siglo XX habían fracasado.
Para poder cultivar esta planta tropical en una región tan septentrional, era particularmente importante elegir la variedad de arroz idónea, que tenga en cuenta los datos geológicos y geográficos.
Loto: la variedad ganadora
El agrónomo puso a prueba variedades como el baldo, el loto, pegaso, savio y selenio. Muy rápidamente fue evidente que la variedad ‘loto’ era la que ofrecía más posibilidades comerciales en el delta del Maggia. Hoy, este tipo de arroz ocupa nada menos que el 90 % de toda la superficie de la explotación.
Esta variedad es parte del ‘Largo A’, un tipo de arroz de grano largo y convexo, que conviene especialmente a la cocción del ‘risotto’, puesto que se mantiene largo tiempo ‘al dente’ y se mantiene bien unido.
«Este arroz corresponde a nuestra tradición puesto que aquí, en el Tesino, cada familia come ‘risotto’ al menos una o dos veces por semana», explica Renato Altrocchi. De hecho, la producción aumenta de año en año. Al principio, en 1997, ocupaba tan sólo dos hectáreas, pero se ha extendido hasta
Sensible a las enfermedades
Dado que el arroz es muy sensible a las enfermedades, es necesario utilizar fungicidas que eliminan los hongos peligrosos. Mientras que el cultivo de los cereales locales, como la cebada o el centeno, exige un solo tratamiento durante el crecimiento, el del arroz requiere de «al menos dos», según explica el agrónomo tesinés.
Por el contrario, en términos de la escarda, no hay ninguna diferencia y ambos cultivos requieren uno o dos tratamientos por temporada. La cosecha tiene lugar generalmente el 10 de octubre, aunque este año, caracterizado por un largo y cálido verano, ha comenzado más temprano, desde la última semana de septiembre.
El arroz es recogido gracias a una cosechadora (sin los tallos) y descascarillado utilizando una máquina especial. Una vez realizado este proceso, se limpia y organiza en los molinos de arroz de Brunnes (Schwytz) o los de Taverne (Tesino). Finalmente, esta cosecha produce un 60% de arroz blanco vendido en paquetes de un kilo bajo la etiqueta de ‘Arroz Nostrano del Tesino’.
Del Tesino a Londres
Su precio de 4,50 francos suizos es superior a los practicados habitualmente en Suiza, pero está dentro del promedio de precios de productos italianos de similar calidad. A pesar de tener un gran éxito entre los consumidores, el arroz loto no ha conquistado aún el mundo de la alta gastronomía. La mayoría de chefs de cocina siguen prefiriendo variedades de arroz con una fuerte capacidad de absorción, como el Carnaroli o el Arborio.
Aproximadamente, el 75 % de la producción se vende en el propio Tesino, mientras que el resto viaja hasta
Fuente: Gerhard Lob, swissinfo.ch
(Adaptación: Rodrigo Carrizo Couto)