Luego de haber logrado una producción significativa, especialistas en el tema pretenden generar un agregado de valor con procesos de producción alternativos e innovadores que permitan una mejor comercialización y conservación de la carne de pescado.
Para esto, la Facultad de Veterinarias presentó a la última convocatoria de los Proyectos Federales de Innovación Productiva (PFIP) del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, una propuesta de trabajo denominada “Agregado de valor en piscicultura: Elaboración de Productos Alimenticios a partir del procesamiento de carne de peces cultivados en la provincia de Corrientes”. El proyecto fue aprobado y será financiado para su desarrollo a lo largo de dos años.

El director del trabajo, doctor Sebastián Sánchez, docente de dicha unidad y miembro del Instituto de Ictiología del Nordeste, dependiente de la FCV-UNNE, señaló que los fondos que se otorgan en este marco están dirigidos a resolver demandas locales. En este caso, el proyecto está dentro de una de las líneas prioritarias definidas por la Provincia de Corrientes “Mejoramiento de la calidad y agregado de valor a productos agropecuarios, frutihortícolas, ornamentales y forestales, con el fin de mejorar su posicionamiento en el mercado interno y externo. Producción orgánica”.

El trabajó tendrá un fuerte componente de transferencia de conocimientos a las entidades o productores que en Corrientes desarrollan piscicultura, al tiempo que implicará una tarea de investigación – innovación mediante la cual se estudiarán los procedimientos más convenientes en el proceso de elaboración de productos a partir de la carne del pescado para su mejor colocación en el mercado y conservación. Esto incluirá la producción de carne molida, hamburguesas, filetes, chorizos, entre otros subproductos, así como el uso de diferentes métodos de conservación como fresco refrigerado, refrigerado envasado al vacío, congelado, supercongelado, ahumado, etc.

“En Corrientes hay actualmente unas 30 hectáreas de cultivo de pescado que podrían dar como mínimo unas 50 toneladas de carne”, señaló el docente al dar cuenta que la actividad se está desarrollando en la zona con muchos avances. Destacó en este sentido la tarea de promoción y capacitación que hizo la Facultad de Veterinarias junto con el Instituto de Ictiología del Nordeste.

Trabajos previos. Veterinarias recibió este financiamiento por primera vez en 2004, mediante un proyecto destinado a evaluar la calidad de carne de búfalos, carpinchos, iguanas y peces de río y cultivo. “Se realizó con mucho éxito este trabajo por lo que en 2006 nos volvimos a presentar a la convocatoria a fin de hacer algo más de difusión de piscicultura en vista a que advertíamos que la carne de pescado tiene muy buena posibilidad de colocación en el mercado y una demanda latente insatisfecha”, recordó el doctor Sebastián Sánchez.
Agregó sobre ello: “Faltaba la carne, si bien se consigue pescado de río de la pesca comercial, tiene una fluctuación en cantidad, siendo muy escasa en ciertas épocas de año, mientras que en aquellos momentos en que el nivel de captura aumenta la falta de capacidad de instalaciones para la adecuada conservación determina que la mayor parte del pescado se venda a los grandes centros de consumos como Buenos Aires, Rosario y Córdoba.
De igual forma, la falta de condiciones para faenar y acondicionar esta elevada cantidad de pescados, conlleva a una disminución en la calidad de la carne, ya que la faena se realiza en la costa del río y los peces son acopiados en freezer o cámaras que ven su capacidad de congelamiento superada. Esto no ocurre en el caso de la piscicultura, ya que el productor puede regular el pescado faenado a lo largo del año de acuerdo a la demanda del mercado, permitiendo una oferta de carne de calidad y precio uniforme en todo momento”.
La tarea que se realizó desde la Universidad en este sentido resultó muy positiva: Se hizo un laboratorio para mejor las instalaciones del Instituto de Ictiología destinado a la reproducción y se empezó a evaluar las potencialidades de cultivar bagre y pacú en un proyecto que está finalizando.
Iniciativa actual. “Lo que tenemos hoy como fruto de esos años de estudio es que la actividad aparece como una emergente. Estamos llegando en Corrientes a las 30 hectáreas de cultivo de pacú lo cual permitirán tener unas 50 toneladas de pescado de piscicultura”. En el marco de estos avances, el proyecto que se aprobó recientemente por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación tendrá por fin lograr un agregado de valor a esa producción. Es decir, señaló el docente, “que ese pescado de piscicultura pueda ser procesado en plantas elaboradoras de la provincia para que en vez de venderse entero se empiecen a elaborar productos”.

La tendencia actual indica la necesidad de ofrecer al consumidor productos que no requieran mayor procesamiento en el hogar, privilegiándose las hamburguesas, salchichas o milanesas por sobre las carnes sin elaborar. Con la carne de pescado, la situación se potencia aún más ya que el olor que se genera en el ambiente así como la dificultad a la hora de higienizar los utensilios utilizados en la manipulación, determinan que el consumo de pescado se oriente a las conservas junto a otras alternativas que demandan un menor esfuerzo a la hora de la preparación.
Se trabajará para esto con el Laboratorio de Calidad de Carne y la Cátedra de Tecnología de Alimentos, ambos de la Facultad de Veterinarias. “En el laboratorio, que está muy bien equipado, vamos a hacer ensayos para ver qué métodos de procesamiento de la carne se pueden utilizar, así como los tiempos de conservación y la posibilidad de que se pueda vender sin la necesidad de llegar congelamiento”.

Así, el procesamiento del pescado bajo estrictas normas de higiene que garanticen la calidad de los productos ofrecidos permitirá que los productores mejoren la comercialización de la carne mediante diferentes presentaciones tales como carnes molidas, chorizos, hamburguesas, paté, filetes.

La tarea estará destinada a los piscicultores así como al sector dedicado a la pesca comercial ya que se trata de un sector muy vulnerable “que en una época determinada del año tiene una gran captura pero como no tiene capacidad de frio o de procesamiento, manda esa carne a otros centros y lo único que queda en la provincia es lo que acopiador pagó por el kilo de pescado entero”.

Objetivos. “Queremos mantener el valor de la carne y generar valor agregado, lo cual también favorecerá a la creación de nuevas fuentes de trabajo. El precio del mercado será el mismo, el productor primario va a ganar lo mismo si lo venda a un acopiador de Buenos Aires o a una planta procesadora local. Además, si logramos que a partir de esa carne se puedan hacer hamburguesas o chorizos incorporando nuevos procesos se podrá facilitar otro tipo de venta”.

Sobre las plantas procesadoras, comentó Sebastián Sánchez que hay dos proyectos avanzados para la instalación de plantas de faena y procesamiento de pescado.
Finalmente, explicó que con esta tarea se cerrará el proceso que empezó años atrás al lograr fabricar una serie de productos que permitan que la comercialización vaya por canales diferentes.

Fuente: la republica de corrientes